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Bonito encebollado

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Que tal se hacemos algo con uno de los pescados azules mas apreciados, el bonito.
Antes de la receta quiero hacer una consideración sobre este pescado. Yo que soy maestro de nada y aprendiz de todo, pero que voy teniendo una experiencia, pienso que no se cocina muy bien el bonito, se le da mucha cocción y queda muy seco.
O bonito se hace casi exclusivamente con el calor residual de la cocción, de este modo después de llevar a hervir donde va a ir cocinado el bonito, se echa el mismo, dos vueltas y retirar del fuego, coma indicaba antes dejar que se haga con el calor residual. Veréis coma se nota la diferencia.

Para 4 pax vamos a necesitar:
600 grs de bonito fresco
400 grs de cebolla morada
3 dientes de ajo
1/2 vaso de vino blanco
2 cucharadas de vinagre de Jerez
1 cucharada de ourégano
1 cucharada de pimentón
Albahaca
Aceite, sal e pimienta

Limpiamos el bonito de piel y espinas, y cortamos e dados.
Mezclamos bien el vinagre, el orégano,  el pimentón, sal y pimienta. Ponemos el bonito a macerar en esta mezcla unos 20 minutos.
Picamos la albahaca y mezclamos con aceite, sal y pimienta.
Picamos la cebolla en juliana y los ajos en láminas. Los hacemos en aceite a fuego lento, removiendo de vez en cuando.
Incorporamos el vino blanco y dejamos que se evapore a fuego vivo. Añadimos un poca de agua y mezclamos el conjunto.
Cando esté a hervir, ponemos el bonito, damos un par de vueltas y lo dejamos facer fuera del fuego con la cazuela tapada.
Lo servimos acompañado con unos gajos de tomate que aliñaremos con el aceite de albahaca.
Muy adecuado para este tiempo de verano.