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Risotto de cocido e queixo San Simón da Costa

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Que tal de fiestas, supongo que bien y ahora viene aprovechar los restos que pululan por nuestros congeladores. Hay que ir dándole salida.
Yo, en este caso, traté de galleguizar el conocido risotto con restos del cocido de Año Nuevo. No solamente galleguizar con el cocido, también usando uno do los mejores quesos que tenemos; San Simón da Costa y un ribeiro muy nuestro de Viña Reboreda.
Pues bien me puse manos  a la obra y use los siguientes ingredientes (use arroz arborio, pero tranquilamente puede ser bomba):


350 grs de arroz arborio
75 grs de mantequilla
1 cebolla
125 ml de vino blanco Gran Reboreda
1 litro de caldo de carne
75 grs de queso San Simón da Costa
Pimentón agridulce de La Vera
Restos de cocido
Sal y pimienta

Como vamos a calentar el caldo de carne, cuando esté caliente infusionamos unos minutos las cortezas ahumadas que le sacamos al queso de San Simón, con ello conseguiremos un leve perfume a ahumado que le va a ir muy bien a este risotto galleguizado. 
Picamos la cebolla muy finamente. La rehogamos en una cazuela de fondo grueso con la mitad de la mantequilla muy lentamente sin que llegue a dorarse.
Incorporamos el arroz a la cazuela, que sigue a fuego suave, y removemos junto con la cebolla hasta que se vuelva claro y casi transparente. El arroz no debe tostarse.
Echamos el vino al arroz y cuando quede absorbido por este, vamos incorporando, sin dejar de remover,el caldo hirviendo de manera que el arroz no quede seco pero tampoco caldoso. Aquí va a estar la diferencia entre arroz caldoso y risotto. Es importante que el hervor del arroz no se caiga.
Como quería hacer un risotto con alma gallega, no use azafrán, use pimentón agridulce (tan presente en nuestra cocina) que eche desps del segundo cucharón de caldo.
La mejor forma de comprobar la cocción es ir probando el arroz hasta que este adquiera la textura de risotto (tiempo aproximado entre 20 y 25 minutos).
Cando veamos que va a estar a punto, incorporamos los restos de cocido picados en tamaño adecuado para bocado y a los pocos minutos el resto de la mantequilla y el queso rallado.
Comprobar el punto de sal y rectificar salpimentando si fuese necesario.
Como nota de maridaje un Gran Reboreda, que ya usamos en la confección del plato, le va a ir de maravilla.
¡¡Comamos coma galegos!!