Lomo de bacalao y patatas confitadas

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Ayer tenía dos preciosos lomos de bacalao y pensé que la mejor forma de prepararlos era confitarlos.

El termino "confitado" se refiere mayoritariamente a los dulces, pero ya era una técnica que se uso en el pasado para la conservación de los alimentos salados.

Marinaban los pescados o las carnes con sal y hierbas, lo troceaban y hacían sumergiéndolo en una grasa (normalmente la suya) a baja temperatura y por tiempo prolongado. Lo dejaban templar, llenaban con el confitado botes de cristal y los cubrían con aceite.

Diferencias con la cocina moderna, no se hace maceración, los tiempos de cocción son mas cortos, los elementos aromáticos van en el aceite y se sala en el momento de servir.

Atendiendo a estas premisas, para mi confitado usé:

2 lomos de bacalao

3 dientes de ajo

1 cayena

Aceite de oliva virgen

Patatas

1huevo

Ponemos en un cazo aceite suficiente para que cubra el bacalao y llevamos a una temperatura entre 65º-70º. Ponemos los lomos de bacalao, con la piel hacia arriba, los ajos pelados y la cayena. En este caso, que eran unos buenos lomos, los tuve  en esa temperatura entre 15 y 20 minutos.

Llegado el tiempo los retiré del fuego y los dejé reposar un rato con el calor residual del aceite. Retiramos co un cazo un poco de aceite con la gelatina del bacalao y llevamos a la nevera para enfriar.

Nuestro bacalao ya estaría listo para servir, pero tendremos que ponerle una guarnición.

Pelamos, lavamos, secamos y cortamos en rodajas de 1/2 cm unas patatas, que vamos a hacer con la misma técnica del confitado y en el mismo aceite del bacalao, una vez retirado este.

Dejamos que se hagan a baja temperatura y pinchamos para saber cuando están hechas.

Para aquella el aceite con la gelatina de la nevera ya estará lo suficientemente frío, para que hagamos con una yema de huevo y dos de los dientes de ajo del confitado, un falso alioli.

Como veréis no usé sal en ninguna preparación, ni la usaré para la presentación, pienso que la que lleva el bacalao es mas que suficiente.

Le damos un golpe de calor, en el horno, a las patacas y al bacalao y montamos el plato. Primero una base de patatas, el bacalao por encima y acompañamos con un poco de falso alioli si fuese do vuestro gusto.

Cocina sencilla pero con mucha intensidad de sabor.

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