Arroz todo mar (dedicada a Bernardino Martínez)

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Esta receta con mucho sabor a mar, se la quiero dedicar a Bernardino Martínez Castiñeira (Bernardino es arroz, non es paella).
A Bernardino lo conocí en Camariñas, en el blogtrip en el que participé hace unos días. Entre las conversaciones que tuvimos, estuvo la de si arroz o paella, yo hago arroces y no paella. Quedó sentenciado.
Gran conocedor da su villa y la Ruta de los Naufragios, que hicimos y que sin su compañía, no hubiese sido lo mesmo.
Historias de naufragios, de salvamentos, de solidaridad de ese pueblo de pescadores con los náufragos, en fin pasión en el relato.
Gracias Bernardino por habernos contado estas historias.
Para ir con nuestro arroz, vamos a precisar para 6 pax:

420 grs de arroz bomba

900 ml de caldo hecho con las cabezas y peladuras de los langostinos
200 ml de Auga Mareira
600 grs de sepia
500 grs de berberechos
500 grs de langostinos
1 cebolla
1 puerro
2 dientes de ajo
1/2 pimiento rojo
2 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de vino blanco ribeiro

Como veréis en los ingredientes de esta receta está Auga Mareira. Pues bien, la usé para filtrar la tierra de los berberechos y los 200 ml (el 20% del total del liquido de cocción) para confeccionar el arroz. No usé sal.

Unas 3 horas antes de hacer el plato, ponemos los berberechos en auga con sal (en este caso fue Auga Mareira), con el fin de que expulsen las arenas.

Como primer paso pelamos los langostinos y reservamos las cabezas y peladuras.

En un cazo ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y sofreimos el puerro con las cabezas y peladuras. Removemos y vamos apretando las cabezas para que suelten su jugo. Cubrimos con agua suficiente y dejamos hacer el caldo un 20 ó 25 minutos. Colamos y reservamos caliente para el arroz.

Picamos los ajos, la cebolla y el pimiento rojo, dejamos hacer a fuego lento para que se poche bien y no se nos queme el ajo.

Una vez en su punto las verduras, añadimos las dos cucharadas de salsa de tomate y dejamos hacer unos minutos, removiendo, para que se mezclen bien los sabores.

Pasado el tiempo incorporamos la sepia, que previamente cortamos en trozos, y dejamos hacer unos minutos. No dejamos de remover de vez en cuando.

Cuando la sepia ya está integrada con el resto de los ingredientes, regamos con el vino blanco y dejamos ate que evapore el alcohol. Nos va a quedar cremoso.

Toda esta preparación la podemos dejar hecha con antelación.

Una vez que el alcohol se evaporó añadimos el arroz. Damos una vueltas para que el arroz se empape del conjunto. Todo el proceso es que los sabores se vayan juntando para formar una buena armonía.

Incorporamos el caldo reservado y el Auga Mareira. Dejamos unos 5 minutos a fuego fuerte y pasado este tiempo bajamos, para que se vaya haciendo de manera moderada.

Cuando vemos que ya le faltan unos cinco minutos, añadimos los langostinos y los berberechos reservados. Prácticamente el tiempo de que los berberechos se abran. No dar mucho mas tiempo de cocción, pues se van a poner duros y van a perder todo el sabor a mar que llevan.

Dejamos reposar unos cinco minutos tapado y a la mesa sin mas esperas.

Buen provecho Bernardino. 


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