Ir al contenido principal

Bacalao cocido al vacío y baja temperatura con ajada

Ir a la receta en gallego

En esta receta experimenté con la técnica de cocinar con el producto envasado al vacío y cocinado a bajas temperaturas.
El producto escogido fue el bacalao y os puedo asegurar que me cambió el concepto de texturas del mismo.
Cuando lo tienes en el plato, las lascas casi se caen sin tocarle y la suavidad de la textura en boca es impresionante.
Evidentemente, en nuestras casas no tenemos un roner, aparato que permite una cocción a una temperatura constante y exacta. Pero poniendo un poco de atención resulta muy sencillo y el resultado bien merece la pena.
Una aclaración, hay quien al envasar el bacalao al vacío, le pone un poco de aceite de oliva. Yo no lo hice, pues quería todos los aromas y sabores del bacalao.
Para nuestra receta precisaremos:

Lomos de bacalao
Patatas cocidas
Ajos
Pimentón de La Vera
Aceite de oliva
Sal

Comenzamos por envasar al vacío los lomos de bacalao y poner una cazuela, de tamaño en función de los paquetes que hagamos, con agua a calentar. Lo que tenemos que vigilar es la temperatura del agua, no nos debe pasar de 55º.
Cuando tenemos el agua estabilizada a esa temperatura, introducimos los paquetes con el bacalao y dejamos hacer a esa temperatura unos 10-12 minutos.
Iremos viendo como el bacalao va cambiando de ese blanco de crudo, a ese blanco de cocido.
En este proceso el bacalao dentro da bolsa, va a soltar un líquido que tenemos que aprovechar. En principio usaremos algo de líquido para hacer la ajada de esta receta. Nos puede servir para unas croquetas de bacalao, para un arroz, etc.
Abrimos una de las bolsas y sacamos parte del líquido. En una sartén ponemos aceite de oliva e incorporamos los ajos laminados. Cuando estos comiencen a coger color, retiramos del fuego y echamos el pimentón (yo lo uso agridulce), removiendo enseguida para que no se nos queme. Incorporamos un poco del líquido que soltó el bacalao y removemos bien.
Tenemos las patatas ya preparadas en los platos de servicio, ponemos los lomos de bacalao por encima y echamos la ajada sobre el bacalao .
Directo a la mesa e a disfrutarlo.
Non podéis dejar de hacerlo, no os va a pesar.

Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directamente, os agradecería que los comentarios o consultas las hagáis por uno de estos dos caminos:
Por correo:     olivarela@hotmail.es
Por Facebock: http://www.facebook.com/boproveito