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Salmón a baja temperatura con pastelitos de patata y Aceite Abril 100% gallego

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El pasado miércoles fui invitado, por la empresa ourensana Aceites Abril, a la presentación de su Aceite de Oliva Virgen Extra, extraído de olivos plantados en su totalidad en Galicia. Aceite 100% gallego.
Atendiendo a las indicaciones dadas, la aceituna mas utilizada es la arbequina, que les permite un cultivo mas intensivo, además de adaptarse mejor a nuestro clima. Pero la picual de crecimiento mas tardío, también está presente en sus plantaciones.
Aceites Abril tiene, en este momento 151 Has. plantadas en las cuatro provincias gallegas, parte de ellas ya en producción y el resto sobre el 2015.
Pues bien en este evento asistimos a una cata de aceite y, a mi, me sorprendió el sabor de este aceite, un sabor fresco y natural con un ligero picor agradable a los pocos segundos.
Por ese sabor que yo noté, monté esta receta con Aceite de Oliva Virgen Extra 100% gallego de Aceites Abril.
Ya cuando el lanzamento de Gotas de Abril hiciera otra receta: Montado de tartar de tomate e sandía con pataca e sardiña en aceite con Gotas de Abril
Quise hacer una receta muy espartana, donde lo que predominara fueran los sabores naturales, sin nada que los camuflase. Al envasar el salmón podríamos haber introducido una salsa teriyaki, un aceite aromatizado, eneldo, etc. Pero no, quería el sabor natural del pescado para que se mezclase con el fresco y natural del aceite.
Para la receta necesitaremos: 

Ingredientes:

Para el salmón
  • Lomos de salmón
Para la mayonesa
  • 1 yema de huevo
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de Oliva Virgen Extra Abril Selección
  • Sal
Para el pastel de patata
  • 2 patatas grandes
  • 3 cucharadas de mayonesa de ajo
  • 1 clara a punto de nieve
Para emplatar
  • Aceite de Oliva Virgen Extra de olivos gallegos Abril
  • Sal Maldón
  • Yemas de espárragos verdes 

Comenzamos por preparar nuestros lomos de salmón, sin piel ni espinas y envasarlos al vacío. Reservamos.
Ponemos a cocer al vapor las yemas de los espárragos verdes. Cuando estén, tendremos el aceite gallego en un bol e introduciremos en el las yemas de los espárragos.
En una cazuela ponemos a cocer las patatas con piel. Mientras cuecen, vamos a hacer la mayonesa. Picamos el ajo (la mitad si no la queréis muy intensa), separamos la yema de la clara, que reservaremos, y en el vaso de la batidora ponemos el ajo, la yema y sal. Vamos incorporando el aceite para facer la mayonesa. No nos interesa muy espesa, pues va a mezclar con las patatas.
Pelamos las patacas cuando se puedan manejar, cortamos en trozos y con un tenedor vamos chafando hasta obtener un puré.
Añadimos al puré las tres cucharadas de mayonesa de ajo, mezclando bien y a continuación la clara a punto de nieve. Removeremos de forma envolvente, con el fin de que nos quede una masa untuosa.
Ponemos la masa resultante en una manga pastelera con una boquilla rizada. En una fuente de horno, cubierta con papel de horno, vamos haciendo nuestros pastelitos.
Llevamos al horno, precalentado a 190º y retiraremos cuando vemos que comienzan a tomar el color del pan. Van a quedarnos con una ligera costra por fuera y muy suaves en el interior.
Mientras los pastelitos están en el horno, ponemos agua a calentar y mantendremos las bolsas del salmón dentro, a una temperatura entre 50º y 55º unos 15 minutos (sobre 250 grs de salmón, a mayor cantidad mas tiempo).
Dos precisiones sobre esto:
1º Hay que tener todo preparado para emplatar, pues enfría bastante pronto.
2º Debido a la baja temperatura, no se puede regenerar lo que sobre. Debe ser consumido en el momento.
Con todo preparado procedemos al emplatado, poniendo una base con tres o cuatro yemas de espárrago, tres pastelitos de patata y sobre los espárragos el lomo del salmón recién sacado da bolsa. Salamos con sal maldón  regamos con el Aceite de Oliva Virgen Extra de olivos gallegos de Abril.
Rápido para la mesa y a degustar un plato lleno de sabores naturales. Os vais a encontrar con una textura en el salmón, que os van a quedar ganas de repetir.
Consejo: podemos llevar a la mesa la botella del aceite, para que al abrir el pescado echar un hilo mas en su interior.

Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directamente, os agradecería que los comentarios o consultas las hagáis por uno de estos dos caminos:
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