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Bacalao a baja temperatura con almejas, langostinos y falso pil-pil

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  • 2 lomos de bacalao
  • Pieles del bacalao
  • 1 cebolla mediana
  • 1 puerro
  • Almejas
  • Langostinos
  • Pimienta negra en grano
  • Aceite y sal

Vamos a darle otra vuelta al bacallao. En esta ocasión aprovechamos una técnica que ya hicimos en otra receta, pero que complementamos con una rica salsa.
El bacalao lo vamos a cocer envasado al vacío y en una cocción a baja temperatura, que podéis ver en este enlace "Bacalao a baja temperatura".
La cocción del bacalao la vamos a dejar para hacer practicamante al final.
Ponemos las almejas en auga con sal (proporción de 60 grs de sal por 1 litro de agua), por lo menos una hora, para que suelten las arenas e impurezas que puedan traer.
Como la salsa que le vamos a hacer es un falso pil-pil con un fumet de langostinos, ponemos en una cazuela las pieles del bacalao con el agua suficiente y dejamos hervir unos 30 minutos. Pasado el tiempo colamos y reservamos el líquido obtenido. Veréis que por la gelatina desprendida es algo pegadizo. Reservamos.
Mientras se hace la gelatina de bacalao, pelamos los langostinos reservando las cabezas y las peladuras.
En una cazuela, con un fondo de aceite, echamos la cebolla y el puerro picados, las cabezas y las peladuras de los langostinos, a los que le daremos unas vueltas en el aceite, pisando las cabezas para que suelten su jugo. Cubrimos de agua y dejamos hacer unos 20 ó 25 minutos.
Pasamos por un colador y volvemos a llevar el fumet al lume. Añadimos unos granos de pimienta negra e incorporamos las almejas y los langostinos. Dejamos abrir las almejas y las retiramos junto a los langostinos. Reservamos calientes.
En este momento ponemos el bacalao a hacer y en una cazuela ponemos un pouco de fumet y gelatina de bacalao. Dejamos reducir.
Para emplatar ponemos un fodo del falso pil-pil, el bacalao, las almejas y los langostinos, regamos por encima y directo a la mesa. Veréis como vuestros comensales van a agradeceros esta comida.


Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directamente, os agradecería que los comentarios o consultas las hagáis por uno de estos dos caminos:
Por correo:     olivarela@hotmail.es