Ir al contenido principal

Bacalao a baja temperatura con almejas, langostinos y falso pil-pil

Ir a la receta en gallego
  • 2 lomos de bacalao
  • Pieles del bacalao
  • 1 cebolla mediana
  • 1 puerro
  • Almejas
  • Langostinos
  • Pimienta negra en grano
  • Aceite y sal

 Vamos a darle otra vuelta al bacallao. En esta ocasión aprovechamos una técnica que ya hicimos en otra receta, pero que complementamos con una rica salsa.
El bacalao lo vamos a cocer envasado al vacío y en una cocción a baja temperatura, que podéis ver en este enlace "Bacalao a baja temperatura".
La cocción del bacalao la vamos a dejar para hacer practicamante al final.
Ponemos las almejas en auga con sal (proporción de 60 grs de sal por 1 litro de agua), por lo menos una hora, para que suelten las arenas e impurezas que puedan traer.
Como la salsa que le vamos a hacer es un falso pil-pil con un fumet de langostinos, ponemos en una cazuela las pieles del bacalao con el agua suficiente y dejamos hervir unos 30 minutos. Pasado el tiempo colamos y reservamos el líquido obtenido. Veréis que por la gelatina desprendida es algo pegadizo. Reservamos.
Mientras se hace la gelatina de bacalao, pelamos los langostinos reservando las cabezas y las peladuras.
En una cazuela, con un fondo de aceite, echamos la cebolla y el puerro picados, las cabezas y las peladuras de los langostinos, a los que le daremos unas vueltas en el aceite, pisando las cabezas para que suelten su jugo. Cubrimos de agua y dejamos hacer unos 20 ó 25 minutos.
Pasamos por un colador y volvemos a llevar el fumet al lume. Añadimos unos granos de pimienta negra e incorporamos las almejas y los langostinos. Dejamos abrir las almejas y las retiramos junto a los langostinos. Reservamos calientes.
En este momento ponemos el bacalao a hacer y en una cazuela ponemos un pouco de fumet y gelatina de bacalao. Dejamos reducir.
Para emplatar ponemos un fodo del falso pil-pil, el bacalao, las almejas y los langostinos, regamos por encima y directo a la mesa. Veréis como vuestros comensales van a agradeceros esta comida.
Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directamente, os agradecería que los comentarios o consultas las hagáis por uno de estos dos caminos:
Por correo:     olivarela@hotmail.es
Etiquetas:

Entradas populares de este blog

Bacalao cocido al vacío y baja temperatura con ajada

Ir a la receta en gallego En esta receta experimenté con la técnica de cocinar con el producto envasado al vacío y cocinado a bajas temperaturas. El producto escogido fue el bacalao y os puedo asegurar que me cambió el concepto de texturas del mismo. Cuando lo tienes en el plato, las lascas casi se caen sin tocarle y la suavidad de la textura en boca es impresionante. Evidentemente, en nuestras casas no tenemos un roner, aparato que permite una cocción a una temperatura constante y exacta. Pero poniendo un poco de atención resulta muy sencillo y el resultado bien merece la pena. Una aclaración, hay quien al envasar el bacalao al vacío, le pone un poco de aceite de oliva. Yo no lo hice, pues quería todos los aromas y sabores del bacalao. Para nuestra receta precisaremos: Lomos de bacalao Patatas cocidas Ajos Pimentón de La Vera Aceite de oliva Sal Comenzamos por envasar al vacío los lomos de bacalao y poner una cazuela, de tamaño en función de lo...
Leer más

Mini lacón asado en olla de cocción lenta

Ir  a la receta en gallego Hoy volvemos a usar nuestra gran amiga: la olla de cocción lenta. La verdad que es una gran ayuda en la cocina una olla de este tipo.
Leer más

Guiso de chocos de la Ría con patatas

Ir a la receta en gallego 1 kg de choco limpio 4 ó 5 pata t as 1/2 cebolla 1/2 p i miento roj o 1/2 p i miento verde 1 copa de vi n o b l anco 1 diente de a j o 3 cu cha radas de salsa de tomate Caldo de pescado P i mentón agrid ul ce Aceite de oliva Sal  Ho y va mos con un p l ato tremendamente mari n ero, donde el sabor de la Ría se trasl a da al p l ato. El choco es la popular sepia o jibia, un cefalópodo m uy apreciado y con gran sabor, que tiene s u referencia en la pob l ación gallega de Redondela. Una de las me j ores preparaci o nes de la zona es l a empanada de chocos en s u tinta, realmente impresionante. En una caz ue la, pochamos las verduras picadas. Cuando las verduras alcanzan su punto, añ adimos el p i mentón y remo j amos con el vi n o blanco. De j amos evaporar el alcohol. Añadimos la salsa de tomate (damos un par de v ue ltas) y a continuación el choco cortad o en troz os de bocado. Me zcl amos bien con las ...
Leer más