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Presa Ibérica con salsa de vino tinto y con mantequilla de vino tinto

 
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Hace unas semanas y con motivo de la presentación del Menú Rectoral de Amandi, tuve la oportunidad de grabar una receta usando el vino de Rectoral de Amandi. El menú de la presentación fue creado por Conchi Peiteado del Restaurante Agarimo de Lalín para Bendita Cocina, que nos ofrece la oportunidad de "chefs a domicilio".
Yo elaboré una receta con presa ibérica, que fue combinada con dos preparaciones con vino de Bodegas Gallegas, Rectoral de Amandi.

Pues bien, para esta elaboración vamos a precisar:

  • Presa ibérica
  • Patatas
  • Aceite de oliva
  • Sal en escamas
  • Para la salsa
    • 300 ml de vino tinto Rectoral de Amandi
    • 300 ml de caldo de carne
    • 1 puerro
    • 1 cebolla
    • 1 zanahoria
    • 1/2 palo de canela
    • Ciruelas pasas sin hueso 
  • Para la mantequilla de vino tinto
    • 100 grs de mantequilla
    • 150 ml de vino tinto Rectoral de Amandi
    • Perejil
    • Orégano
  1. Primero haremos la mantequilla de vino tinto, pues tiene que ir a la nevera. Llevamos la mantequilla a textura de pomada. En una cazuela ponemos el vino tinto a reducir, hasta que consigamos una crema ligera. Picamos un poco de perejil y orégano. En la mantequilla blanda incorporamos la crema del vino (en la cantidad según la intensidad que queráis darle), el perejil y el orégano. Damos forma a la mezcla y llevamos a la nevera para que coja cuerpo.
  2. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un poco mas de 1/2 centímetro. Ponemos las patatas en una cazuela cubiertas de aceite, para que se confiten. La temperatura del aceite no debe pasar de los 60º. Pinchamos para ver si están.
  3. En una sartén, con un fondo de aceite, pochamos el puerro, la cebolla y la zanahoria (no es necesario en trozos pequeños, pues se va a triturar). Cuando vemos que está en su punto, retiramos y escurrimos bien el aceite.
  4. En una cazuela ponemos las verduras pochadas, incorporamos el vino tinto y el palo de canela. Dejamos hacer hasta que el vino reduzca por la mitad.
  5. Una vez reducido el vino incorporamos el caldo de carne y nuevamente dejamos hacer todo el conjunto unos 20 ó 25 minutos a fuego lento.
  6. Pasado el tiempo retiramos el palo de canela y trituramos el conjunto. Pasamos por el chino y lo volvemos a llevar al fuego, para darle la textura a la salsa. En este paso incorporamos algunas ciruelas a nuestra salsa.
  7. Cortamos la pieza de presa en unos filetes algo gruesos y en una sartén untada en aceite hacemos unos tres minutos por cada lado (si se quisiera mas pasado, darle mas tiempo).
  8. En el plato de servicio ya tenemos una cama de patatas confitadas y saladas. Ponemos por encima la carne ya cortada en trozos y salamos. Cubrimos con algo de salsa e servimos.
  9. Para la segunda preparación, ponemos, de nuevo, una cama de patatas, salamos y por encima la carne recién hecha en la plancha. Salamos y cubrimos con unas laminas da mantequilla de vino, que se deshará con el calor da carne.
Tenéis un par de recetas perfectas para hacer en vuestras parrillas de verano. Vuestros comensales darán buena cuenta de ellas.


Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directamente, os agradecería que los comentarios o consultas las hagáis por uno de estos dos caminos:
Por correo:     olivarela@hotmail.es