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Nota sobre la cocción del pulpo:
- Pulpo cocido
- Grelos
- Patacas
- Cebolla
- Ajetes
- Pimienta negra
- Pimentón agridulce de la Vera
- Sal Maldon
En esta
semana que empezamos, arranca la Feria Gastronómica de Xantar en
Ourense. Entre las actividades de la Feria está la de resaltar los productos
gallegos de Denominación o con el sello de Productos de Indicación Geográfica Protegida.
Entonces
coincidiendo con el arranque de la Feria, publico esta preparación con productos
nuestros, de nuestra tierra y con toda su esencia en el sabor.
Nota sobre la cocción del pulpo:
- Se compráis el pulpo fresco, sabed que o bien lo mazáis a golpes, o bien lo congeláis (mínimo dos días) para que se produzca la rotura de las fibras.
- Descongelamos el pulpo el día anterior y, si no viene preparado, vaciamos totalmente la cabeza, sacamos el pico (la boca) que se sitúa en el centro, donde se juntan los tentáculos y lavamos bien.
- Ponemos una pota con agua y cuando hierva metemos el pulpo y lo dejamos cocer a fuego medio. El tiempo va a depender del peso de la pieza. La mejor manera de saber si está es pinchar, con un palillo, en la zona gruesa donde se juntan los tentáculos. Lo dejamos que repose en el agua y fuera del fuego.
- Como orientación: un pulpo de dos kilos necesita unos 30 minutos de cocción, aproximadamente, y unos 20/25 de reposo.
Mitos sobre la cocción del pulpo:
- Si se cuece en pota de cobre sabe mejor. Ni mejor ni peor. El uso del cobre se debía al poco peso del mismo, que facilitaba el transporte.
- Sabe mejor si se cuecen grandes cantidades. Lo que necesita es espacio dentro de la pota.
- Echar una patata a la cocción y el pulpo estará cuando la patata esté lista. Todo va a depender del tamaño del pulpo y del tamaño de la patata.
- Ceremonia de introducir y sacar tres veces de la pota. Si os gusta y queréis hacerlo adelante, pero no va a mejorar para nada la cocción del pulpo. Lo que es importante, es la cocción a temperatura constante y el reposo posterior.
- Comenzamos nuestra receta poniendo a cocer el polbo de la manera indicada. Si tenemos la
oportunidad de comprarlo ya cocido, trabajo que nos ahorramos.
- Al mismo tiempo ponemos a cocer los grelos en agua con sal (unos 15/20 minutos). También tenemos al alcance de la mano grelos envasados de muy buena calidad y con Indicación Geográfica Protegida. De cualquiera de las maneras, escurrirlos bien y reservar.
- En una sartén con abundante aceite, ponemos las patatas cortadas en rodajas. Hacemos a fuego lento, queremos que se nos cuezan en el aceite. Reservamos.
- En la misma sartén de hacer las patatas, pero unicamente con un fondo de aceite, pochamos la cebolla cortada en plumas y cando esté incorporamos los ajos tiernos cortados en trozos pequeños. Dejamos hacer el conjunto hasta que comience a coger color e incorporamos el pulpo cortado en tajadas. Echamos el pimentón por encima y damos unas vueltas rápidamente para que no se nos queme. Reservamos.
- Salteamos los grelos, cortados, un par de minutos, en la sartén e la que salteamos el pulpo.
- Montamos, en el plato de servicio, una base de patatas, por encima una capa de grelos, rematamos con pulpo y unas escamas de sal Maldon.
Ya
veis que los ingredientes del "pulpo a feira" están muy presentes: pulpo,
patatas, pimentón, ajos y aceite. Damos un toque distintos con otro
producto muy nuestro, los grelos.
Vais a sorprender a vuestros comensales.
Nota:
Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder
directamente, os agradecería que los comentarios o consultas las hagáis
por uno de estos dos caminos:
Por correo: olivarela@hotmail.es
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