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Bacalao confitado y crema de puerros

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  • 2 lomos de bacalao desalados
  • 2 ó 3 patatas medianas
  • 1 zanahoria
  • 5 chalotas
  • 3 puerros
  • Caldo de pollo
  • 4 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimentón agridulce de La Vera



Coma podéis observar seguimos con recetas de productos del mar. Parece que el pescado va ganando espacio en este blog, pero que no os engañe, sigo siendo carnívoro. Eso si, con algo mas de pescado en mi dieta.
Pues bien el pescado que nos ocupa hoy, es el bacalao. Versátil, de finas texturas en confitados y cocciones lentas, simplemente hervido con una ajada, etc.
Hoy lo vamos a confitar y servir con una rica crema de puerros.
  1. Cortamos en trozos los puerros, las chalotas y la zanahoria. También cortamos las patatas, pero chascando el último golpe del corte.
  2. Ponemos un poco de aceite en una cazuela y pochamos, a fuego lento, las verduras y las patatas. Salamos y dejamos que ablanden sin que lleguen a coger color.
  3. Cubrimos con el caldo de pollo y dejamos hacer lentamente unos 30 minutos.
  4. Mientras se hace las verduras, ponemos en un cazo el aceite suficiente, como para que nos cubra el bacalao. Echamos los dientes de ajo y dejamos hacer unos 15 minutos para que nos aromatice el aceite.
  5. También vamos a ir cortando los lomos de bacalao en dados de unos dos dedos de ancho. Reservamos.
  6. Como a estas alturas las verduras de nuestra crema ya estarán listas, retiramos del fuego y trituramos bien. Esta crema, si está bien triturada, ya serviría, pero como lo que queremos es una crema muy suave y sedosa, vamos a pasarla por el chino.
  7. Retiramos el cazo con el aceite y los ajos del fuego, y dejamos bajar la temperatura del aceite a unos 70º (a esta temperatura calienta y no fríe).
  8. Una vez alcanzada la temperatura del aceite, introducimos los dados de bacalao (que queden cubiertos con el aceite) y dejamos que se hagan unos cinco minutos. Escurrimos y reservamos sobre papel absorbente.
  9. Para la presentación de nuestro plato, ponemos una base de crema de puerros, un par de dados de bacalao en el centro (con cuidado si no se os van a deshacer), dejamos caer por encima un aire de pimentón y podemos rematar con un poco de puerro frito y crujiente.
Ya tenemos un completo plato de un clásico de toda la vida, bacalao con puerros.
 


Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directamente, os agradecería que los comentarios o consultas las hagáis por uno de estos dos caminos:
Por correo:     olivarela@hotmail.es