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Lomos de caballa en escabeche con encurtidos y salsa de alcaparras

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  • 2 caballas 
  • 1 cebolla 
  • 1 zanahoria 
  • 1 diente de ajo 
  • 1 hoja de laurel
  • Tomillo 
  • Pimienta  en grano
  • 50 cl de aceite de oliva 
  • 15 cl de vinagre de vino blanco 
  • Sal 
  • PARA LA SALSA
  • 1 bote de alcaparras
  • 1 yema de huevo
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva y sal
  • PARA LOS ENCURTIDOS
  • Pepinillos en vinagre
  • Guindillas verdes picantes
  • Cebollitas en vinagre

No es una receta de Nadal, pero, dado  su sabor, puede formar parte de esa cena de pinchos que vamos a poner, pues podemos servirlo en pequeños bollos de pan.
Tenemos un pescado de una carne realmente excepcional y con una textura fantástica.
  1. Picamos la cebolla, la zanahoria y el diente de ajo. Rehogamos en el aceite. 
  2. adimos el romero, el laurel, el tomillo, el vinagre y la pimienta. En este caso infusionamos en caliente, pero a fuego lento. 
  3. Mientras se hace el escabeche, sacamos los lomos de las caballas y retiramos las espinas y cuando digo retiramos, me refiero a todas. Queremos una preparación en la que todo lo que lleve sea comestible.
     
  4. Retiramos el escabeche del fuego y colamos. 
  5. Atemperamos el escabeche a unos 60º. Introducimos los lomos, dejamos un minuto en el fuego y retiramos. Dejamos que acaben de cocerse suavemente con el calor residual y el vinagre.
  6. Trituramos las alcaparras, el diente de ajo, la yema, un pellizco de sal y un poco de agua.
  7. Montamos con aceite como si fuera una mayonesa.
  8. Cortamos los pepinillos en bastoncitos, las guindillas en aros y las cebollitas por la mitad.
  9. Para el servicio, sobre una base de salsa de alcaparras ponemos los encurtidos cortados y sobre estos el lomo da caballa
Non dudéis en incorporar esta preparación, que tendréis hecha con antelación, a vuestras celebraciones.

Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directamente, os agradecería que los comentarios o consultas las hagáis por uno de estos dos caminos:
Por correo:     olivarela@hotmail.es