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Presa ibérica semicurada con vinagreta de sofrito de tomate (I)

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El otro día revolviendo un poco por la rede, me encontré con esta receta de El Comidista.
Receta que él a su vez nos remite desde el restaurante gaditano El Campero.
  • 400 grs de presa ibérica
  • 500 grs de sal gorda
  • 250 grs de azúcar
  • 30 grs de pimentón agridulce de la Vera
  • Pan
  • 3 tomates pera
  • 1/2 cebolleta
  • azúcar
  • vinagre de manzana
  • Aceite de oliva virgen
Yo ya tenía curado solomillo y lomo de cerdo, con resultados mas que aceptables. En cuanto vi que también se hacía con esta pieza del cerdo no lo dudé un momento.
  1. Limpiamos bien la grasa externa de la pieza de carne. Si hacemos una pieza de doble de peso, duplicamos sal, azúcar y pimentón.
  2. Mezclamos muy bien la sal, el azúcar y el pimentón.
  3. Ponemos, en un recipiente algo hondo, un capa de la mezcla de sal, ponemos la pieza de presa y cubrimos bien con el resto de la mezcla. Envolvemos con plástico alimentario y dejamos 48 horas en la nevera (es semicurado).
  4. Pasado el tiempo sacudimos bien de sal y pasamos por debajo del grifo. Secamos bien.
  5. La presentación la que vosotr@s queráis, yo hice unas tostas.
  6. Pelamos los tomates y retiramos las semillas. Picamos fina la cebolleta.
  7. En un poco de aceite empezamos a sofreír el tomate junto con la cebolleta. Cuando vemos que se empieza a pochar, añadimos azúcar y un pequeño chorro de vinagre. Dejamos que se vaya caramelizando. Dejamos atemperar.
  8. Mientras se hace el sofrito, cortamos el pan y llevamos al horno entre cinco y seis minutos, a 200º partiendo de horno frío.
  9. Con un cuchillo jamonero, cortamos lo mas fina posible la carne. Lo que sobre lo envolvemos en papel de cocina y guardamos al frío de la nevera.
  10. Sobre cada tosta ponemos una capa de vinagreta, por encima las lonchas de la carne, regamos con un hilo de aceite. Añadimos un pouco de sésamo tostado.
Non dejéis de probarlo. Evidentemente, al ser semicurado, la carne no está hecha de todo.

Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directamente, os agradecería que los comentarios o consultas las hagáis por uno de estos dos caminos:
Por correo:     olivarela@hotmail.es