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Bacalao con ajoblanco, ajetes y ajada

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Si la receta anterior era de una chef de reconocido prestigio, la de hoy es la de un chef que regenta el local decano de las Estrellas Michelin de Galicia. Se trata de José González Solla, si Pepe Solla uno de los mas grandes de la cocina gallega. 
Siguiendo las indicaciones del chef, pongo las cantidades para un kilo de lomos de bacalao

Para la ajada:
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 litro de aceite de oliva
  • 1/2 hoja de laurel
  • 1/2 de cebolla
  • 1 rama de perejil
  • 2 cucharadas de pimentón agridulce de la Vera
  • 1/2 dl. de vinagre
  • 1 dl. de agua
Para los ajetes:
  • 8 ajetes
  • Agua
Para el bacalao:
  • 1 kilo de lomos de bacalao desalados
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
Para el ajloblanco:
  • 100 grs de almendra sin tostar
  • 15 grs de miga de pan
  • 1 dl. de agua
  • 2 dientes de ajo (1 menos fuerte)
  • Aceite de oliva  
Cuando voy a alguna de las casas de los grandes cocineros de Galicia, siempre salgo enamorado del mimo con el que tratan el pescado, de esas texturas que hacen que el pescado sea pescado. Pues bien yo, con medios mas rudimentarios, trato de que el pescado que llevo a mi mesa, tenga esas fantásticas texturas.
  1. Para la ajada ponemos a fuego lento el aceite con la cebolla cortada en plumas finas, el laurel, el perejil y los ajos machacados. Cuando empieza a chisporrotear, se retira del fuego y se incorpora el pimentón, el vinagre y el agua. Dejamos reposar para quedarnos solamente con el aceite superior.
  2. Para los ajos tiernos, los limpiamos, cortamos en trozos y damos un ligero escaldado para que queden tiernos. Pasamos a agua fría y dejamos a escurrir.
  3. Ponemos el bacalao en bolsas de vacío con un hilo de aceite, un trozo de laurel y medio diente de ajo. Hacemos el vacío e introducimos las bolsa en una cazuela, con agua a unos 55/60º durante 12/15 minutos.
  4. Para el ajoblanco trituramos todos los ingredientes menos el aceite (si este proceso lo hacéis en la Thermomix quedara mas liso) hasta que quede lo mas liso posible. Ligamos con aceite hasta una textura de crema y le damos el punto de sal.
  5. Presentamos el plato de servicio, con una base de ajoblanco, los trozos de ajetes por encima y rematamos con el lomo de bacalao. Regamos con un poco de ajada.
Se tenéis a algún familiar o amigo que sea un loco del bacalao, no podéis dejar de prepararle este plato.

Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directamente, os agradecería que los comentarios o consultas las hagáis por uno de estos dos caminos:
Por correo:     olivarela@hotmail.es