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Gratinado de verduras y bacalao

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Esta receta es del cheff Jose Carvalho, del Rte. Moinho de Sal, Apulía, Esposende. Un recomendable sitio para visitar.
  • 1 lomo de bacalao
  • 1 cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 1 zanahoria
  • 1 pedazo generoso de calabacín
  • 5 hojas de repollo
  • 200 ml de leche entera
  • 20 grs de mantequilla
  • 20 grs de harina
  • Perejil
  • Parmesano
  • Aceite
  • sal
Fue muy agradable encontrar un cheff tan joven y tan abierto a compartir sus recetas, en particular de uno de los platos que nos sirvieron.
Decir que hice dos pequeños cambios: por una parte use parmesano, mientras que la receta era con mozzarella. Y segundo, el lo presentaba en unos pequeños cazos de loza y yo los puse en aros para que al retirarlos se me estirasen por el plato.
Yo hice el bacalao envasado al vacío y a baja temperatura, pero se puede hacer cocido de la manera tradicional.
  1. Envasamos el bacalao al vacío con una cucharada de aceite y ponemos en un recipiente con agua, a 60º, la bolsa del bacalao. Dejamos que se vaya haciendo sobre 15 minutos y reservamos. Como ya dije, también se pode cocer de la manera tradicional.
  2. Picamos la cebolla y los dientes de ajo. En una sartén ponemos un par de cucharadas de aceite y pochamos la cebolla y el ajo a fuego lento.
  3. Mientras rallamos (por el corte grueso) la zanahoria y el calabacín. Lavamos las hojas de repollo, quitamos los nervios gruesos y cortamos en juliana fina.
  4. Cuando la cebolla esté blanda, incorporamos el resto de las verduras, mezclamos y dejamos que sigan haciéndose a fuego lento.
  5. Desmigamos el bacalao cocido e incorporamos al conjunto de las verduras. Damos unas vueltas y reservamos.
  6. Hacemos una bechamel, poniendo en un cazo la mantequilla y cuando se derrita añadimos la harina, Removemos y dejamos hacer para que se vaya el sabor a harina. Tenemos la leche caliente y añadimos en dos veces, removiendo con unas varillas. Cuando vemos que se empieza a despegar de las paredes del cazo, ya está hecha.
  7. Añadimos la bechamel a las verduras y el bacalao. Removemos para que todos los ingredientes se mezclen bien con la salsa.
  8. Poñemos unos aros en una fuente que pueda ir al horno. Llenamos los aros y cubrimos con el parmesano rallado. Ponemos el grill y dejamos que se dore la superficie.
  9. Traspasamos el aro al plato de servicio y quitamos el molde, veremos que se nos expande por el plato, pero sin perder la forma circular. Añadimos perejil picado y disparados para la mesa.
Se os decidís a hacer esta preparación, os vais a encontrar con un plato en el que destaca la suavidad en la boca y una mezcla de verduras y bacalao realmente buena.

Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directamente, os agradecería que los comentarios o consultas las hagáis por uno de estos dos caminos:
Por correo:     olivarela@hotmail.es

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