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Carrilleras de ternera en escabeche de vinagre Albarro XP III

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Con esta receta se cierra la trilogía de platos preparados con Albarro de Vinagres do Ribeiro.
De las carrilleras
  • 700 grs de carrilleras de ternera
  • 1 hoja de laurel
  • Granos de pimienta negra
  • 300 grs de aceite de oliva
  • 300 grs de vino blanco D.O. Ribeiro
  • 200 grs de Vinagre Albarro XP III
  • Sal
De los vegetales
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 6 dientes de ajo
  • 6 cebollitas francesas
  • 50 grs aceite de oliva
  • 100 grs de vino blanco D.O. Ribeiro
  • 50 grs de Vinagre Albarro XP II
  • Sal 
El otro día Xoan Pablo Lorenzo fue tan amable de acercarme una botella de Albarro XP III. Un vinagre con siete grados de acidez y de un color mas intenso que sus predecesores y con una calidad soberbia.
Con esta receta cierro el círculo de recetas con este Vinagre do Ribeiro:
La receta que hago hoy, la probé en un bar de León eque la tenía de tapa y me comentaron la recita que ellos hacían.
  • De las carrilleras
    1. Limpiamos bien de grasas las carrilleras. Salpimentamos.
    2. Ponemos el aceite al fuego y sellamos las carrilleras.
    3. Añadimos el vino, el vinagre, el laurel y los granos de pimienta.
    4. Dejamos que se vayan haciendo a fuego lento durante unas dos horas. Es conveniente que las piezas estén cubiertas de  líquido y tapar la pota (dejando un respiro) para evitar la evaporación.
  • De los vegetales
    1. Cortamos el puerro y las zanahorias en rodajas, dejamos los ajos con piel, pero les damos un pequeño golpe y pelamos las cebollitas y dejamos enteras.
    2. Procedemos a escabechar de la mismo manera que las carrilleras, unos 20 minutos.
  • De la presentación
    1. En un pequeño cuenco ponemos un pequeño fondo de hojas tiernas, escabeche vegetales (cortamos las cebollas en cuartos), las carrilleras en dados, regamos con la salsa del escabeche y salamos con sal en escamas.
    2. Para una segunda presentación, freímos unas tostas de pan, sacamos la piel de los ajos y esmagamos. Untamos las tostas con el ajo esmagado, ponemos el escabeche vegetal y por encima carrillera cortada en lonchas finas. Echamos salsa del escabeche y salamos con escamas de sal.
Es conveniente no tomarlo en el mismo día, va a ganar con un par de días de reposo en la nevera. Es bueno sacar de la nevera con antelación, para que coja temperatura. Vais a disfrutar con esta receta.

Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directamente, os agradecería que los comentarios o consultas las hagáis por uno de estos dos caminos:
Por correo:     olivarela@hotmail.es

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