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Mostrando entradas de noviembre, 2017

Presa ibérica semicurada, mozzarella, tomate, brotes y nueces (y II)

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Con la presa que semicuré el otro día, vamos a hacer una segunda tosta, que lleva como añadido, una pasta hecha con anchoas y sardinas. Presa semicurada1 anchoa en conserva2 sardinas en conserva2 porciones de quesitos1 cucharadita de mostaza2 cucharadas de aguaAceite de olivaVinagre de manzana Pan1 tomate1 cebolletaMozzarellaBrotes de ensaladaNuecesComo os comenté arriba, vamos a hacerle un contrapunto a la carne, con una rica pasta que nos puede servir para la elaboración de otras preparaciones que se nos vengan a la cabeza. Cortamos lo mas fina posible la presa que curamos tal y como podéis ver en este enlace. Reservamos.En el vaso de la batidora ponemos las sardinas sin espinas, la anchoa cortada y las dos cucharadas de agua. Trituramos con la batidora. Incorporamos la mostaza y el queso y volvemos a batir. Cuando la mezcla está lisa añadimos el aceite en hilo para que emulsione. Reservamos.Cortamos el tomate y la cebolleta en pequeños trozos y, en u…

Bacalao con ajoblanco, ajetes y ajada

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Si la receta anterior era de una chef de reconocido prestigio, la de hoy es la de un chef que regenta el local decano de las Estrellas Michelin de Galicia. Se trata de José González Solla, si Pepe Solla uno de los mas grandes de la cocina gallega. Siguiendo las indicaciones del chef, pongo las cantidades para un kilo de lomos de bacalao
Para la ajada: 1 cabeza de ajos1 litro de aceite de oliva1/2 hoja de laurel1/2 de cebolla1 rama de perejil2 cucharadas de pimentón agridulce de la Vera1/2 dl. de vinagre1 dl. de aguaPara los ajetes:
8 ajetesAguaPara el bacalao:
1 kilo de lomos de bacalao desalados1 hoja de laurelAceite de oliva2 dientes de ajoPara el ajloblanco:
100 grs de almendra sin tostar15 grs de miga de pan1 dl. de agua2 dientes de ajo (1 menos fuerte)Aceite de oliva  Cuando voy a alguna de las casas de los grandes cocineros de Galicia, siempre salgo enamorado del mimo con el que tratan el pescado, de esas texturas que hacen que el pescado sea pescado. …

Raya con grelos y su ajada

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Con esta receta le dámos una vuelta al clásico gallego de la caldeirada de raya. Decir que los grelos que usé en la receta, eran enlatados. Tenemos la oportunidad de usarlos durante todo el ano con las conservas de calidad que tenemos en el mercado. 2 lomos de raya1 bote de 250 grs de grelos2 patatas medianasAceite de oliva virgen2 dientes de ajoPementón agridulce de la VeraUna cucharada de vinagreComentaros que esta receta es de Ana Gago la chef de Casa Pardo, de la que no voy a descubrir nada nuevo en estas lineas. Ana Gago confita la raya en la ajada unos 20 minutos. En este punto yo me permito una licencia. En primer lugar vamos a preparar la ajada. Fileteamos los ajos y ponemos en aceite en una sartén, en el momento que empiezan a tomar color los retiramos del aceite y la sartén del fuego. Dejamos que baje un poco el calor y añadimos el pimentón, removemos enseguida para que se mezcle bien y no se queme. Añadimos el vinagre y dejamos reposar, para que lo…