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Mostrando entradas de 2017

Presa ibérica semicurada, mozzarella, tomate, brotes y nueces (y II)

  Ir a la receta en gallego Con la presa que semicuré el otro día, vamos a hacer una segunda tosta, que lleva como añadido, una pasta hecha con anchoas y sardinas. Presa semicurada 1 anchoa en conserva 2 sardinas en conserva 2 porciones de quesitos 1 cucharadita de mostaza 2 cucharadas de agua Aceite de oliva Vinagre de manzana Pan 1 tomate 1 cebolleta Mozzarella Brotes de ensalada Nueces Como os comenté arriba, vamos a hacerle un contrapunto a la carne, con una rica pasta que nos puede servir para la elaboración de otras preparaciones que se nos vengan a la cabeza. Cortamos lo mas fina posible la presa que curamos tal y como podéis ver e n este enlace . Reservamos. En el vaso de la batidora ponemos las sardinas sin espinas, la anchoa cortada y las dos cucharadas de agua. Trituramos con la batidora. Incorporamos la mostaza y el queso y volvemos a batir. Cuando la mezcla está lisa añadimos el aceite en hilo para que emulsione. Reservamos. Cortamos

Bacalao con ajoblanco, ajetes y ajada

  Ir a la receta en gallego Si la receta anterior era de una chef de reconocido prestigio, la de hoy es la de un chef que regenta el local decano de las Estrellas Michelin de Galicia. Se trata de José González Solla, si Pepe Solla uno de los mas grandes de la cocina gallega.   Siguiendo las indicaciones del chef, pongo las cantidades para un kilo de lomos de bacalao Para la ajada: 1 cabeza de ajos 1 litro de aceite de oliva 1/2 hoja de laurel 1/2 de cebolla 1 rama de perejil 2 cucharadas de pimentón agridulce de la Vera 1/2 dl. de vinagre 1 dl. de agua Para los ajetes: 8 ajetes Agua Para el bacalao: 1 kilo de lomos de bacalao desalados 1 hoja de laurel Aceite de oliva 2 dientes de ajo Para el ajloblanco: 100 grs de almendra sin tostar 15 grs de miga de pan 1 dl. de agua 2 dientes de ajo (1 menos fuerte) Aceite de oliva   Cuando voy a alguna de las casas de los grandes cocineros de Galicia, siempre salgo enamorado del mimo con el que trat

Raya con grelos y su ajada

 Ir a la receta en gallego Con esta receta le dámos una vuelta al clásico gallego de la caldeirada de raya. Decir que los grelos que usé en la receta, eran enlatados. Tenemos la oportunidad de usarlos durante todo el ano con las conservas de calidad que tenemos en el mercado. 2 lomos de raya 1 bote de 250 grs de grelos 2 patatas medianas Aceite de oliva virgen 2 dientes de ajo Pementón agridulce de la Vera Una cucharada de vinagre Comentaros que esta receta es de Ana Gago la chef de Casa Pardo, de la que no voy a descubrir nada nuevo en estas lineas. Ana Gago confita la raya en la ajada unos 20 minutos. En este punto yo me permito una licencia. En primer lugar vamos a preparar la ajada. Fileteamos los ajos y ponemos en aceite en una sartén, en el momento que empiezan a tomar color los retiramos del aceite y la sartén del fuego. Dejamos que baje un poco el calor y añadimos el pimentón, removemos enseguida para que se mezcle bien y no se queme. Añadimos el vina

Presa ibérica semicurada con vinagreta de sofrito de tomate (I)

Ir a la receta en gallego El otro día revolviendo un poco por la rede, me encontré con esta receta de El Comidista. Receta que él a su vez nos remite desde el restaurante gaditano El Campero. 400 grs de presa ibérica 500 grs de sal gorda 250 grs de azúcar 30 grs de pimentón agridulce de la Vera Pan 3 tomates pera 1/2 cebolleta azúcar vinagre de manzana Aceite de oliva virgen Yo ya tenía curado solomillo y lomo de cerdo, con resultados mas que aceptables. En cuanto vi que también se hacía con esta pieza del cerdo no lo dudé un momento. Limpiamos bien la grasa externa de la pieza de carne. Si hacemos una pieza de doble de peso, duplicamos sal, azúcar y pimentón. Mezclamos muy bien la sal, el azúcar y el pimentón. Ponemos , en un recipiente algo hondo, un capa de la mezcla de sal, ponemos la pieza de presa y cubrimos bien con el resto de la mezcla. Envolvemos con plástico alimentario y dejamos 48 horas en la nevera (es semicurado). Pasado el tiempo sac

Bocado de mejillón en conserva

  Ir a la receta en gallego Desde hoy, y poco a poco, voy a ir recuperando recetas sencillas del blog, para ir haciendo unos vídeos de las mismas. Están hechos sobre todo con cariño, el tema de la técnica ya es otra historia, pero seguro que lo perdonáis. Mejillones en escabeche en conserva Tomate Kumato Cogollos Cebolla morada Mini bollos de hamburguesa Vinagre de Jerez Sal en escamas Muy sencilla y con ella estamos poniendo en valor las estupendas conservas, que siempre nos hacen un apaño. Cortamos las hojas de cogollo en trozos de bocado. Aliñamos con sal, vinagre de Jerez y escabeche de la lata. Cortamos la cebolla en plumas finas. Pelamos y cortamos en rodajas el tomate. Abrimos el bollito al medio, rodaja de tomate que salamos, lechuga y cebolla y por encima un par de mejillones. Ponemos la tapa del pan y listo. Con este pincho, aquellos que dicen que no saben hacer ni un huevo frito, no tienen disculpa. Nota: Como me interesan vuestro

Sandwich de ensaladilla

  Ir a la receta en gallego Como le leí, estos días, a mi amigo Alfonso López, ya veremos si esta es la ultima ensaladilla de la temporada. Crackers Paté de centolla (o el que os guste) Patatas Huevos Bonito en aceite Aceitunas rellenas de pimiento Mayonesa Sal Yo soy muy espartano y particular con la ensaladilla, unicamente uso patatas, huevos, aceitunas y bonito en aceite de oliva. Como va a ir en una pequeña galleta va a ir todo muy picado. Cada uno que haga la ensaladilla como tenga costumbre. Ponemos a cocer los huevos y las patatas con piel. Dejamos enfriar. Desmenuzamos el bonito y reservamos el aceite. Picamos las aceitunas. Pelamos l os huevos y picamos en trozos pequeños Pelamos las patatas y picamos en trozos pequeños. En un bol echamos las patatas, los huevos, las aceitunas y el bonito. Damos unas vueltas para mezclar bien y regamos con el aceite de la lata de bonito. Volvemos a remover. Dejamos reposar unos minutos en la nevera. Para

Empanada de lomo y champiñones

  Ir a la receta en gallego En el título de la receta habla de champiñones, pero podéis usar la seta que mas os guste o que mas se adapte a la empanada. Con el tema de la masa, lo que digo siempre, la hacéis o la compráis fresca. Hay panaderías que venden de la de ellos. Masa hecha o comprada 175 grs de champiñones 4 filetes de lomo de cerdo 200 grs de sofrito de tomate 3 pimientos de piquillo 2 huevos cocidos 1 huevo crudo 3 dientes de ajo 100 ml de vino blanco Tomillo, orégano, pimienta, aceite de oliva y sal La empanada de la fotografía, fue hecha con dos láminas de masa fresca para empanadas. Mezclar dos dientes de ajo picados con un poco de tomillo, orégano y el vino; dejar los filetes de lomo en este adobo durante un par de horas. Limpiar los champiñones, trocearlos y rehogarlos en una sartén con un poco de aceite y un diente de ajo cortado en láminas, hasta que se haya eliminado toda el agua. Salpimentar y reservar en un bol. Picamos los pimientos, lo

Torrija de bacalao y pimiento

 Ir a la receta en gallego Cuando hablamos de torrijas, siempre se nos viene a la cabeza ese rico postre que hacemos con pan. Pero en este caso va a ser salada y con bacalao.    400 grs de bacalao desalado  200 grs de tomate frito 100 grs de pan 100 ml de leche 1 cebolla 1/2 pimiento verde 3 dientes de ajo 1 cucharada de carne de pimiento choricero 3 huevos Pimentón agridulce de la Vera Aceite, sal y pimienta Rebuscando en ficheros antiguos, encontré esta receta publicada en una revista especializada que hoy ya no se edita.  Deshacemos el bacalao con las manos y usamos unos 250 grs en la preparación. los otros 150º los llevamos a un bol con pimentón y aceite de oliva virgen, removemos y reservamos. Picamos la cebolla, los dientes de ajo y el pimiento verde. Rehogamos en un poco de aceite, a fuego suave, durante 15 minutos. Troceamos el pan y lo dejamos a remojo en la leche. Incorporamos el tomate frito, la cucharada de carne de pimiento choricero y los 25

Patatas panadera, piquillos y huevo de codorniz

 Ir a la receta en gallego     4 patatas 1 cebolla 2 dientes de ajo 4 pimientos de piquillo 4 huevos de codorniz Aceite de oliva Sal Azúcar Cebolliño  No hay patatas mas sabrosas, que las que se hacen para la tortilla. Por eso en esta sencilla receta, las vamos a freír de esa manera. Cortamos las patatas tipo panadera, como para tortilla de patatas, y freímos a fuego lento con cebolla y un diente de ajo. En una cazuela hacemos los piquillos con el otro diente de ajo en aceite, también a fuego lento. Cuando veamos que  empiezan a estar hechos, añadimos un poco de azúcar y mezclamos bien. Reservamos. Ponemos un aro de emplatar y hacemos un timbal con las patatas y por encima los piquillos. Freímos un huevo de codorniz y lo ponemos encima de nuestro timbal. Picamos cebolliño y añadimos un poco de aceite de los piquillos. Y a veis, una presentación de diez y un sabor de doce, con ingredientes que todos tenemos en nuestras casas. Nota: Como me interesan

Langostinos marinados en cítricos y Pedro Ximénez

  Ir a la receta en gallego Después de una receta contundente, como la Empanada de zorza y queso Arzúa Ulloa , vamos con una muy refrescante. Vamos a marinar los langostinos con  naranja, limón y un pequeño golpe de Pedro Ximénez. No estamos delante de un ceviche, pero la sensación en boca y el jugo que suelta nos hace recordarlo. 10 langostinos cocidos 1 naranja 1 limón 1 cebolleta pequeña 1 chupito de vino dulce Pedro Ximénez Cebolliño No estamos delante de un ceviche, pero la sensación en boca y el jugo que suelta nos hace recordarlo. Pelamos los langostinos, picamos en trozos pequeños y ponemos en un bol. Pelamos la naranja y el limón, eliminando totalmente la parte blanca de la piel. Con un cuchillo bien afilado, vamos separando los gajos de la membrana que los une, de manera  que nos quede unicamente la carne de la fruta. Picamos en trozos pequeños y añadimos al bol de los langostinos. Picamos la cebolleta en plumas y añadimos al bol. Incorporamos

Empanada de zorza y queso Arzúa Ulloa

  Ir a la receta en gallego El otro día un cocinero amigo, Iván Méndez, puso una foto de una empanada de zorza que estaba haciendo. A mi me  quedó el antojo y hoy fue al horno. Para los que no sois conocedores del producto, diré que la zorza es la masa con la que se rellenan los chorizos. Es una mezcla a base de magro de cerdo, grasas, pimentón, laurel, orégano y sal. El queso Arzúa Ulloa es un queso de pasta blanda, que se elabora exclusivamente con leche de vaca (fresca o pasteurizada). Debe su nombre a la zona de Arzúa Ulloa que es de donde proviene. Es un queso de mucha tradición en Galicia y que también tiene su versión en forma de curado. En lo que respecta a la receta, no se si esta es la forma correcta de hacerla (era la primera vez que la hacía). Hay quien hace un sofrito de cebolla y pimiento rojo, que mezcla con la zorza, yo no lo hice. 400 grs de harina 125 ml de aceite de oliva 125 ml de leche 125 ml de vino blanco 1 huevo batido 1 huevo para

Salmón marinado con salsa de yogur y cítricos

  Ir a la receta en gallego Que tal si hoy nos metemos con un rico plato, de eses que no pasan por el fuego, que va a estar lleno de contrastes, de sabores que se nos van a compenetrar y del frescor que aportan los cítricos. 400 grs de salmón marinado 1 yogur natural Zumo de 1/2 naranja Eneldo 1 pera de agua (blanquilla) Agua Azúcar Sal Para la elaboración del plato, podemos comprar el salmón ya marinado, o hacerlo nosotros. Se optáis por hacerlo en casa, pinchando aquí os dejo el enlace a la receta. Cortamos el salmón en dados y reservamos. Ponemos a hervir el agua con el azúcar y así que hierva, incorporamos la pera cortada en dados pequeños. Dejamos que se haga el almíbar. Retiramos del fuego y reservamos. Batimos el yogur con el zumo de naranja en un bol. No incorporamos el zumo de golpe. Queremos que nos quede una crema untuosa. Añadimos un par de pellizcos de eneldo, un pellizco de sal y mezclamos bien. Cortamos unas tiras de piel de naranja y de l

Gambón en tempura y mayonesa de pimentón

  Ir a la receta en gallego Hoy vamos a preparar un rico aperitivo o primer plato para nuestras comidas de fiesta. Las comidas en tempura le gustan, prácticamente, a todo el mundo, con lo cual el éxito está casi garantizado. Con el tema de la tempura tenéis dos opciones: comprar un preparado de los que venden y que se preparan enseguida, o hacerla vosotr@s mism@s según las instrucciones. Gambones Mayonesa Pimentón agridulce de la Vera 125 grs de harina 5 grs de levadura 150 ml de agua fría 1 clara de huevo Sal Aceite de oliva Mezclamos la mayonesa con el pimentón y removemos bien para una buena integración. Pelamos los gambones, reservando la última falange y la cola (cuestión estética). Sacamos la tripa que recorre todo su cuerpo. Ponemos agua al fuego y retiramos cuando hierva. Introducimos los gambones en el agua y retiramos, a un bol con agua fría, a los 20 segundos para parar la cocción. Sacamos del agua y envolvemos en un paño o papel absorbent