Ir al contenido principal

Entradas

Mostrando entradas de 2017

Presa ibérica semicurada, mozzarella, tomate, brotes y nueces (y II)

Ir a la receta en gallego

Con la presa que semicuré el otro día, vamos a hacer una segunda tosta, que lleva como añadido, una pasta hecha con anchoas y sardinas. Presa semicurada1 anchoa en conserva2 sardinas en conserva2 porciones de quesitos1 cucharadita de mostaza2 cucharadas de aguaAceite de olivaVinagre de manzana Pan1 tomate1 cebolletaMozzarellaBrotes de ensaladaNuecesComo os comenté arriba, vamos a hacerle un contrapunto a la carne, con una rica pasta que nos puede servir para la elaboración de otras preparaciones que se nos vengan a la cabeza. Cortamos lo mas fina posible la presa que curamos tal y como podéis ver en este enlace. Reservamos.En el vaso de la batidora ponemos las sardinas sin espinas, la anchoa cortada y las dos cucharadas de agua. Trituramos con la batidora. Incorporamos la mostaza y el queso y volvemos a batir. Cuando la mezcla está lisa añadimos el aceite en hilo para que emulsione. Reservamos.Cortamos el tomate y la cebolleta en pequeños trozos y, en u…

Bacalao con ajoblanco, ajetes y ajada

Ir a la receta en gallego

Si la receta anterior era de una chef de reconocido prestigio, la de hoy es la de un chef que regenta el local decano de las Estrellas Michelin de Galicia. Se trata de José González Solla, si Pepe Solla uno de los mas grandes de la cocina gallega. Siguiendo las indicaciones del chef, pongo las cantidades para un kilo de lomos de bacalao
Para la ajada: 1 cabeza de ajos1 litro de aceite de oliva1/2 hoja de laurel1/2 de cebolla1 rama de perejil2 cucharadas de pimentón agridulce de la Vera1/2 dl. de vinagre1 dl. de aguaPara los ajetes:
8 ajetesAguaPara el bacalao:
1 kilo de lomos de bacalao desalados1 hoja de laurelAceite de oliva2 dientes de ajoPara el ajloblanco:
100 grs de almendra sin tostar15 grs de miga de pan1 dl. de agua2 dientes de ajo (1 menos fuerte)Aceite de oliva  Cuando voy a alguna de las casas de los grandes cocineros de Galicia, siempre salgo enamorado del mimo con el que tratan el pescado, de esas texturas que hacen que el pescado sea pescado. …

Raya con grelos y su ajada

 Ir a la receta en gallego

Con esta receta le dámos una vuelta al clásico gallego de la caldeirada de raya. Decir que los grelos que usé en la receta, eran enlatados. Tenemos la oportunidad de usarlos durante todo el ano con las conservas de calidad que tenemos en el mercado. 2 lomos de raya1 bote de 250 grs de grelos2 patatas medianasAceite de oliva virgen2 dientes de ajoPementón agridulce de la VeraUna cucharada de vinagreComentaros que esta receta es de Ana Gago la chef de Casa Pardo, de la que no voy a descubrir nada nuevo en estas lineas. Ana Gago confita la raya en la ajada unos 20 minutos. En este punto yo me permito una licencia. En primer lugar vamos a preparar la ajada. Fileteamos los ajos y ponemos en aceite en una sartén, en el momento que empiezan a tomar color los retiramos del aceite y la sartén del fuego. Dejamos que baje un poco el calor y añadimos el pimentón, removemos enseguida para que se mezcle bien y no se queme. Añadimos el vinagre y dejamos reposar, para que lo…

Presa ibérica semicurada con vinagreta de sofrito de tomate (I)

Ir a la receta en gallego


El otro día revolviendo un poco por la rede, me encontré con esta receta de El Comidista. Receta que él a su vez nos remite desde el restaurante gaditano El Campero. 400 grs de presa ibérica500 grs de sal gorda250 grs de azúcar30 grs de pimentón agridulce de la VeraPan3 tomates pera1/2 cebolletaazúcarvinagre de manzanaAceite de oliva virgenYo ya tenía curado solomillo y lomo de cerdo, con resultados mas que aceptables. En cuanto vi que también se hacía con esta pieza del cerdo no lo dudé un momento. Limpiamos bien la grasa externa de la pieza de carne.Mezclamos muy bien la sal, el azúcar y el pimentón.Ponemos, en un recipiente algo hondo, un capa de la mezcla de sal, ponemos la pieza de presa y cubrimos bien con el resto de la mezcla. Envolvemos con plástico alimentario y dejamos 24 horas en la nevera (es semicurado).Pasado el tiempo sacudimos bien de sal y pasamos por debajo del grifo. Secamos bien.La presentación la que vosotr@s queráis, yo hice unas tostas…

Bocado de mejillón en conserva

Ir a la receta en gallego


Desde hoy, y poco a poco, voy a ir recuperando recetas sencillas del blog, para ir haciendo unos vídeos de las mismas. Están hechos sobre todo con cariño, el tema de la técnica ya es otra historia, pero seguro que lo perdonáis. Mejillones en escabeche en conservaTomate KumatoCogollosCebolla moradaMini bollos de hamburguesaVinagre de JerezSal en escamasMuy sencilla y con ella estamos poniendo en valor las estupendas conservas, que siempre nos hacen un apaño. Cortamos las hojas de cogollo en trozos de bocado. Aliñamos con sal, vinagre de Jerez y escabeche de la lata.Cortamos la cebolla en plumas finas.Pelamos y cortamos en rodajas el tomate.Abrimos el bollito al medio, rodaja de tomate que salamos, lechuga y cebolla y por encima un par de mejillones. Ponemos la tapa del pan y listo.Con este pincho, aquellos que dicen que no saben hacer ni un huevo frito, no tienen disculpa.

Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directamente, os agr…

Sandwich de ensaladilla

Ir a la receta en gallego



Como le leí, estos días, a mi amigo Alfonso López, ya veremos si esta es la ultima ensaladilla de la temporada.
CrackersPaté de centolla (o el que os guste) PatatasHuevosBonito en aceiteAceitunas rellenas de pimientoMayonesaSalYo soy muy espartano y particular con la ensaladilla, unicamente uso patatas, huevos, aceitunas y bonito en aceite de oliva. Como va a ir en una pequeña galleta va a ir todo muy picado. Cada uno que haga la ensaladilla como tenga costumbre. Ponemos a cocer los huevos y las patatas con piel. Dejamos enfriar.Desmenuzamos el bonito y reservamos el aceite.Picamos las aceitunas.Pelamos los huevos y picamos en trozos pequeñosPelamos las patatas y picamos en trozos pequeños.En un bol echamos las patatas, los huevos, las aceitunas y el bonito. Damos unas vueltas para mezclar bien y regamos con el aceite de la lata de bonito. Volvemos a remover. Dejamos reposar unos minutos en la nevera.Para el montaje añadimos dos o tres cuchradas de mayonesa a l…

Empanada de lomo y champiñones

Ir a la receta en gallego

En el título de la receta habla de champiñones, pero podéis usar la seta que mas os guste o que mas se adapte a la empanada. Con el tema de la masa, lo que digo siempre, la hacéis o la compráis fresca. Hay panaderías que venden de la de ellos. Masa hecha o comprada175 grs de champiñones4 filetes de lomo de cerdo200 grs de sofrito de tomate3 pimientos de piquillo2 huevos cocidos1 huevo crudo3 dientes de ajo100 ml de vino blancoTomillo, orégano, pimienta, aceite de oliva y salLa empanada de la fotografía, fue hecha con dos láminas de masa fresca para empanadas.
Mezclar dos dientes de ajo picados con un poco de tomillo, orégano y el vino; dejar los filetes de lomo en este adobo durante un par de horas.Limpiar los champiñones, trocearlos y rehogarlos en una sartén con un poco de aceite y un diente de ajo cortado en láminas, hasta que se haya eliminado toda el agua. Salpimentar y reservar en un bol.Picamos los pimientos, los huevos cocidos y añadimos al bol de los cha…

Torrija de bacalao y pimiento

 Ir a la receta en gallego

Cuando hablamos de torrijas, siempre se nos viene a la cabeza ese rico postre que hacemos con pan. Pero en este caso va a ser salada y con bacalao. 
400 grs de bacalao desalado 200 grs de tomate frito100 grs de pan100 ml de leche1 cebolla1/2 pimiento verde3 dientes de ajo1 cucharada de carne de pimiento choricero3 huevosPimentón agridulce de la Vera Aceite, sal y pimientaRebuscando en ficheros antiguos, encontré esta receta publicada en una revista especializada que hoy ya no se edita. 
Deshacemos el bacalao con las manos y usamos unos 250 grs en la preparación. los otros 150º los llevamos a un bol con pimentón y aceite de oliva virgen, removemos y reservamos.Picamos la cebolla, los dientes de ajo y el pimiento verde. Rehogamos en un poco de aceite, a fuego suave, durante 15 minutos.Troceamos el pan y lo dejamos a remojo en la leche. Incorporamos el tomate frito, la cucharada de carne de pimiento choricero y los 250 grs de bacalao desmenuzado; cocer durante 10 m…

Patatas panadera, piquillos y huevo de codorniz

 Ir a la receta en gallego

4 patatas1 cebolla2 dientes de ajo4 pimientos de piquillo4 huevos de codornizAceite de olivaSalAzúcarCebolliño No hay patatas mas sabrosas, que las que se hacen para la tortilla. Por eso en esta sencilla receta, las vamos a freír de esa manera.
Cortamos las patatas tipo panadera, como para tortilla de patatas, y freímos a fuego lento con cebolla y un diente de ajo.En una cazuela hacemos los piquillos con el otro diente de ajo en aceite, también a fuego lento. Cuando veamos que  empiezan a estar hechos, añadimos un poco de azúcar y mezclamos bien. Reservamos.Ponemos un aro de emplatar y hacemos un timbal con las patatas y por encima los piquillos.Freímos un huevo de codorniz y lo ponemos encima de nuestro timbal. Picamos cebolliño y añadimos un poco de aceite de los piquillos.Ya veis, una presentación de diez y un sabor de doce, con ingredientes que todos tenemos en nuestras casas.

Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directa…

Langostinos marinados en cítricos y Pedro Ximénez

Ir a la receta en gallego

Después de una receta contundente, como la Empanada de zorza y queso Arzúa Ulloa, vamos con una muy refrescante. Vamos a marinar los langostinos con  naranja, limón y un pequeño golpe de Pedro Ximénez. No estamos delante de un ceviche, pero la sensación en boca y el jugo que suelta nos hace recordarlo. 10 langostinos cocidos1 naranja1 limón1 cebolleta pequeña1 chupito de vino dulce Pedro XiménezCebolliñoNo estamos delante de un ceviche, pero la sensación en boca y el jugo que suelta nos hace recordarlo. Pelamos los langostinos, picamos en trozos pequeños y ponemos en un bol.Pelamos la naranja y el limón, eliminando totalmente la parte blanca de la piel.Con un cuchillo bien afilado, vamos separando los gajos de la membrana que los une, de manera  que nos quede unicamente la carne de la fruta. Picamos en trozos pequeños y añadimos al bol de los langostinos.Picamos la cebolleta en plumas y añadimos al bol. Incorporamos el vino (un chupito pequeño) y el cebolliño pi…

Empanada de zorza y queso Arzúa Ulloa

Ir a la receta en gallego

El otro día un cocinero amigo, Iván Méndez, puso una foto de una empanada de zorza que estaba haciendo. A mi me  quedó el antojo y hoy fue al horno. Para los que no sois conocedores del producto, diré que la zorza es la masa con la que se rellenan los chorizos. Es una mezcla a base de magro de cerdo, grasas, pimentón, laurel, orégano y sal. El queso Arzúa Ulloa es un queso de pasta blanda, que se elabora exclusivamente con leche de vaca (fresca o pasteurizada). Debe su nombre a la zona de Arzúa Ulloa que es de donde proviene. Es un queso de mucha tradición en Galicia y que también tiene su versión en forma de curado. En lo que respecta a la receta, no se si esta es la forma correcta de hacerla (era la primera vez que la hacía). Hay quien hace un sofrito de cebolla y pimiento rojo, que mezcla con la zorza, yo no lo hice.
400 grs de harina125 ml de aceite de oliva125 ml de leche125 ml de vino blanco1 huevo batido1 huevo para pincelar ZorzaQueso Arzúa-UlloaUna…

Salmón marinado con salsa de yogur y cítricos

Ir a la receta en gallego

Que tal si hoy nos metemos con un rico plato, de eses que no pasan por el fuego, que va a estar lleno de contrastes, de sabores que se nos van a compenetrar y del frescor que aportan los cítricos. 400 grs de salmón marinado1 yogur naturalZumo de 1/2 naranjaEneldo1 pera de agua (blanquilla)AguaAzúcarSalPara la elaboración del plato, podemos comprar el salmón ya marinado, o hacerlo nosotros. Se optáis por hacerlo en casa, pinchando aquí os dejo el enlace a la receta. Cortamos el salmón en dados y reservamos.Ponemos a hervir el agua con el azúcar y así que hierva, incorporamos la pera cortada en dados pequeños. Dejamos que se haga el almíbar. Retiramos del fuego y reservamos.Batimos el yogur con el zumo de naranja en un bol. No incorporamos el zumo de golpe. Queremos que nos quede una crema untuosa. Añadimos un par de pellizcos de eneldo, un pellizco de sal y mezclamos bien.Cortamos unas tiras de piel de naranja y de limón, teniendo cuidado de que no lleven n…

Gambón en tempura y mayonesa de pimentón

Ir a la receta en gallego
Hoy vamos a preparar un rico aperitivo o primer plato para nuestras comidas de fiesta. Las comidas en tempura le gustan, prácticamente, a todo el mundo, con lo cual el éxito está casi garantizado. Con el tema de la tempura tenéis dos opciones: comprar un preparado de los que venden y que se preparan enseguida, o hacerla vosotr@s mism@s según las instrucciones. GambonesMayonesaPimentón agridulce de la Vera125 grs de harina5 grs de levadura150 ml de agua fría1 clara de huevo SalAceite de oliva Mezclamos la mayonesa con el pimentón y removemos bien para una buena integración.Pelamos los gambones, reservando la última falange y la cola (cuestión estética). Sacamos la tripa que recorre todo su cuerpo.Ponemos agua al fuego y retiramos cuando hierva. Introducimos los gambones en el agua y retiramos, a un bol con agua fría, a los 20 segundos para parar la cocción.Sacamos del agua y envolvemos en un paño o papel absorbente para secarlos. Ensartamos en un palillo de pres…