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Mostrando entradas de octubre, 2018

Gratinado de verduras y bacalao

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Esta receta es del cheff Jose Carvalho, del Rte. Moinho de Sal, Apulía, Esposende. Un recomendable sitio para visitar. 1 lomo de bacalao1 cebolla mediana2 dientes de ajo1 zanahoria1 pedazo generoso de calabacín5 hojas de repollo200 ml de leche entera20 grs de mantequilla20 grs de harina PerejilParmesanoAceitesal Fue muy agradable encontrar un cheff tan joven y tan abierto a compartir sus recetas, en particular de uno de los platos que nos sirvieron. Decir que hice dos pequeños cambios: por una parte use parmesano, mientras que la receta era con mozzarella. Y segundo, el lo presentaba en unos pequeños cazos de loza y yo los puse en aros para que al retirarlos se me estirasen por el plato. Yo hice el bacalao envasado al vacío y a baja temperatura, pero se puede hacer cocido de la manera tradicional. Envasamos el bacalao al vacío con una cucharada de aceite y ponemos en un recipiente con agua, a 60º, la bolsa del bacalao. Dejamos que se vaya haciendo sobre 15 …

Leche frita, turrón y crema de café

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Ya que en el super nos están poniendo artículos de Navidad, empecemos a hacer algo con ellos. 400 ml de leche entera50 grs de Maicena50 grs de azúcar100 grs de turrón (blando) de Jijona2 huevos1 vaso de nata1 cucharilla de café soluble HarinaAceite En realidad es una leche frita, con sabor a turrón, en definitiva con sabor a Navidad. Las medidas, como siempre, son orientativas. Podéis hacer la leche frita con vuestra receta y completar con el turrón y la crema. Ponemos la leche a calentar y añadimos el turrón cortado en trozos pequeños. Removemos hasta que el turrón se deshaga en la leche.Mezclamos la Maicena y el azúcar.Retiramos la leche del fuego y vamos añadiendo, poco a poco, la mezcla de Maicena y azúcar.Llevamos de nuevo al fuego y removemos hasta que espese.Forramos una fuente con plástico alimentario y echamos la mezcla. Tapamos con otro plástico y llevamos a la nevera para que coja cuerpo.Cortamos la masa en pequeños cuadrados (o el tamaño que os guste)…

Fresas con anchoas

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Seguimos con preparaciones de bocado. En este caso se trata de un clásico del maestro Arzak. 8 fresas16 anchoasZumo de media naranja 50 grs de azúcar15 grs de Vinagre do Ribeiro Albarro XPIIPara un bocado tan delicado, non nos quedaba otra que usar un vinagre que estuviese a la altura del mismo. Usé también unas anchoas hechas al modo antiguo, que elabora una conocida marca de conservas. Pienso que ese sabor, no tan salado, favorece la delicadeza del bocado. Lavamos bien las fresas, retiramos el pedúnculo y cortamos por la mitad.Mezclamos, en un bol, el azúcar, el zumo de naranja y el vinagre. Maceramos las fresas en el líquido durante unos 30 minutos.Después del tiempo de maceración, retiramos las fresas y llevamos el liquido al fuego. Reducimos a un punto de caramelo suave. Reservamos. Servimos colocando las mitades de las fresas, pinchamos una anchoa en cada mitad y aliñamos con la reducicón reservada.Non dudéis que vais a triunfar en vuestra mesa con este b…

Rollos de paleta ibérica, mascarpone y membrillo

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Vamos a preparar pinchos, que nos van a alegrar la mesa y también pueden ser ideas para la Navidad. Lonchas de paleta ibérica (cortada fina)150 grs de mascarpone50 grs de membrillo30 grs de nuecesTallo verde de una cebolleta3 hojas blancas de un puerroYa veis que con unos ingredientes bien sencillos, conseguimos un vistoso pincho que, además, va a llenar vuestra mesa de sabor. Las cantidades dadas son meramente opcionales. Combinad los ingredientes en función de vuestro gusto, teniendo en cuenta que la paleta y el queso son principales. Sacamos el queso de la nevera y dejamos que coja temperatura. Una vez que esté, trabajamos con un tenedor para hacerlo mas cremoso. Reservamos.Sacamos tres o cuatro hojas blancas del puerro y escaldamos hasta que ablanden. Reservamos estiradas entre dos papeles absorbentes.Picamos el membrillo en pequeños cuadrados.Picamos menudas las nueces. Retiramos las dos primeras capas del tallo y picamos el resto menudo.Mezclamos el que…