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Mostrando entradas de 2014

Foie de pato con langostinos

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Ingredientes:
Foie micuit de patoLangostinos frescosZumo de limónAceite de olivaPimienta negraSal MaldónTomillo fresco y sal




Como el lunes no hubo receta, si recomendación, vamos a poner hoy un entrante que nos va venir muy bien para esta Navidad.
No se si es exactamente un mar y montaña, pero lo que si es, es un mar y corral.
Comenzamos retirando las cabezas de los langostinos y las peladuras (podremos congelarlas para facer otro día un buen caldo para un arroz, por ejemplo). Mezclamos los langostinos pelados, con el zumo de limón, el aceite y un poco de tomillo picado y reservamos durante media hora en la nevera. Con un cortador de hilo de alambre o un cuchillo bien afilado y caliente, cortamos unas rodajas de foie, que salpimentaremos y pasaremos por una sartén, con un hilo de aceite, vuelta y vuelta. Pasamos el foie a un papel absorbente y reservamos. Ojo con el tiempo en la sartén, pues no queremos que se nos deshagan. En la misma sartén salteamos los…

Restaurante Outarelo - Ourense

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Hoy acerco al blog uno de los sitios de Ourense de los que mas me gustan para comer fuera de casa.
Se trata de un clásico de la ciudad, que aun que haya que desplazarse un par de kilómetros, merece la pena.
La filosofía del local, está garantizada por la tercera generación en la cocina del Outarelo.
El Outarelo fue fundado en el año 1981 y el arraigo generacional, hace que siga siendo un lugar de referencia en la comida casera y tradicional, de la tierra en la que se cocina y de mucho respeto al producto empleado.
Ya puestos en la mesa, imprescindible la especialidad de la casa: el bacalao. Los amantes de este producto no pueden dejar de probarlo.
Desde mi punto de vista, son de obligada prueba, las anguilas fritas, una mas que buena ensalada de bacalao, la fideuá que hacen con las anguilas grandes, la carne richada y los postres caseros, destacando sobre ellos las filloas. Carta amplia y están abiertos a comidas por encargas.
Vais a encontrar unas raciones ge…

Croquetas de mejillones

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La semana pasada hice croquetas de mejillones, casi con toda seguridad son de las que mas me gustan.
Cuando tomo una croqueta, me gusta que sea muy cremosa la bechamel y que sean de un solo elemento. Es decir, si son de jamón, de queso, de bonito, de mejillones, etc, sean solamente de eso. La inclusión de muchos elementos no las va a hacer mas sabrosas, evidentemente opinión personal.
Yo tengo, para hacer croquetas, como medida desde hace bastante tiempo la siguiente proporción: 1x100x100. Quiero decir que para un litro de leche, 100 grs de mantequilla y 100 grs de harina. Si llevasen líquido ajeno a la leche, se descontará de esta la cantidad empleada.


Ingredientes:
170 grs de mejillones425 ml de leche entera75 ml de agua de la cocción de los mejillones50 grs de mantequilla50 grs de harina1/2 cebolla o una pequeñaSalPimienta blancaNuez moscada
Evidentemente como primer paso tenemos que cocer los mejillones y reservar parte del agua de cocción. Picamos los…

Salmón a baja temperatura con pastelitos de patata y Aceite Abril 100% gallego

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Este no es un post patrocinado
El pasado miércoles fui invitado, por la empresa ourensana Aceites Abril, a la presentación de su Aceite de Oliva Virgen Extra, extraído de olivos plantados en su totalidad en Galicia. Aceite 100% gallego. Atendiendo a las indicaciones dadas, la aceituna mas utilizada es la arbequina, que les permite un cultivo mas intensivo, además de adaptarse mejor a nuestro clima. Pero la picual de crecimiento mas tardío, también está presente en sus plantaciones. Aceites Abril tiene, en este momento 151 Has. plantadas en las cuatro provincias gallegas, parte de ellas ya en producción y el resto sobre el 2015. Pues bien en este evento asistimos a una cata de aceite y, a mi, me sorprendió el sabor de este aceite, un sabor fresco y natural con un ligero picor agradable a los pocos segundos. Por ese sabor que yo noté, monté esta receta con Aceite de Oliva Virgen Extra 100% gallego de Aceites Abril. Ya cuando el lanzamento de Gotas de Abril hic…

Ensalada tibia de verduritas y pulpitos en conserva

Ir a la receta en gallegoEn esta semana continuamos con una ensalada, pero en esta ocasión tibia. Vamos camino del frio y tendremos que ir cambiando nuestros hábitos gastronómicos, como si de un cambio de armario se tratase.Esta ensalada de verduritas la vamos a completar con una conserva. Ya sabéis que tenemos que poner las conservas en valor y darle un tratamiento digno de un plato completo.En este caso la conserva usada no es de las mas habituales en nuestras casas: pulpitos.
Ingredientes: Pulpitos en conservaPimiento rojoPimiento verdeZanahoriaCebolletas pequeñasAjetes tiernosEspárragos verdesCherrys variados
Para darle algo de vistosidad a nuestro plato, vamos a hacer un pequeño atado con parte de las verduras a usar. Cortamos algunas hojas de los ajetes tiernos, las lavamos y escaldamos un par de minutos en agua hirviendo. Sacamos del agua caliente y enfriamos rápidamente para que no pierdan su color verde. Ponemos entre dos papeles de cocina para secar. Las verduras que vamos a usa…

Ensalada de brotes, granada y caqui con vinagreta de caqui

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Ya se que empezamos a llevar a los fuegos de nuestras cocinas platos de cuchara, pero no podía dejar de compartir esta ensalada con frutas de temporada. Las temperaturas que estamos teniendo, aun nos permiten llevar ensaladas a la mesa.
Me gusta el conjunto del dulce del caqui y la explosión del grano de la granada al masticarlo en la boca y todo ello envuelto por una vinagreta muy equilibrada. Vamos a precisar lo siguiente:

1 caqui
1 granada
Brotes de ensalada
1 cebolleta pequeña
Sal
Tres pimientas
Vinagre de Jerez Aceite de oliva

Pelamos y cortamos el caqui en trozos pequeños. Reservamos un poco para picar menudo para la vinagreta.
Partimos a granada por la mitad y  poniéndola en la palma de la mano, golpeamos con el mango del cuchillo y se desprenderán muy fácilmente los granos. Preparamos la vinagreta con una proporción de 3 a 1 de aceite y vinagre, batimos para emulsionar. Incorporamos la cebolleta cortada muy menuda y el caqui reservado también muy picado. Salam…

Bacalao con patatas

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Diréis, este hombre está metido en una secta de adoradores del bacalao. Pero no, esta receta es como continuación de la anterior, para aprovechar el bacalao sobrante despues de sacarle los lomos. Es el típico bacalao con patatas, pero lo vamos a presentar de otra manera, para darle variedad a nuestra mesa. Para cuatro pax, necesitaremos aproximadamente:
1 Kg de patatas 500 grs de bacalao desalado 1 cebolla 1 pimiento rojo Aceite de oliva Perejil y sal
Llevamos una cazuela al fuego y ponemos a hervir las patatas con piel. Reservamos hasta que podamos manipularlas. Desmenuzamos el bacalao (hacerlo con las manos y no con cuchillo, os va a quedar mejor). Reservamos. En una sartén con dos o tres cucharadas de aceite y a fuego lento, pochamos la cebolla hasta que comience a coger color. En ese momento incorporamos el bacalao e el pimiento rojo, le damos unas vueltas e dejamos que se haga unos minutos. Mientras pelamos las patatas y las cortamos en rodajas como de algo mas de …

Bacalao cocido al vacío y baja temperatura con ajada

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En esta receta experimenté con la técnica de cocinar con el producto envasado al vacío y cocinado a bajas temperaturas. El producto escogido fue el bacalao y os puedo asegurar que me cambió el concepto de texturas del mismo. Cuando lo tienes en el plato, las lascas casi se caen sin tocarle y la suavidad de la textura en boca es impresionante. Evidentemente, en nuestras casas no tenemos un roner, aparato que permite una cocción a una temperatura constante y exacta. Pero poniendo un poco de atención resulta muy sencillo y el resultado bien merece la pena. Una aclaración, hay quien al envasar el bacalao al vacío, le pone un poco de aceite de oliva. Yo no lo hice, pues quería todos los aromas y sabores del bacalao. Para nuestra receta precisaremos:
Lomos de bacalao Patatas cocidas Ajos Pimentón de La Vera Aceite de oliva Sal
Comenzamos por envasar al vacío los lomos de bacalao y poner una cazuela, de tamaño en función de los paquetes que hagamos, con agua a calentar. …

Arroz todo mar (dedicada a Bernardino Martínez)

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Esta receta con mucho sabor a mar, se la quiero dedicar a Bernardino Martínez Castiñeira (Bernardino es arroz, non es paella).
A Bernardino lo conocí en Camariñas, en el blogtrip en el que participé hace unos días. Entre las conversaciones que tuvimos, estuvo la de si arroz o paella, yo hago arroces y no paella. Quedó sentenciado.
Gran conocedor da su villa y la Ruta de los Naufragios, que hicimos y que sin su compañía, no hubiese sido lo mesmo.
Historias de naufragios, de salvamentos, de solidaridad de ese pueblo de pescadores con los náufragos, en fin pasión en el relato.
Gracias Bernardino por habernos contado estas historias.
Para ir con nuestro arroz, vamos a precisar para 6 pax:


420 grs de arroz bomba 900 ml de caldo hecho con las cabezas y peladuras de los langostinos
200 ml de Auga Mareira
600 grs de sepia
500 grs de berberechos
500 grs de langostinos
1 cebolla
1 puerro
2 dientes de ajo
1/2 pimiento rojo
2 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de vino blanco ribeiro Co…

Boletus en escabeche con navajas al natural en conserva

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Aclarar en primer lugarque esta no es una entrada patrocinada. Nace esta receta y su publicación, por la gentileza que tuvo Olei al remitirme una muestra do su vinagre de vino albariño, que fue presentado en A Curtodoría, presentación a la que estaba invitado y por motivos personales no pude asistir. Pretendo con esta receta un mar y montaña, en el que el nexo de unión sea un vinagre procedente de una D.O. de nuestra tierra: de vino albariño. No soy mucho de vinagre, pero no lo probé solamente con esta receta, si no también con una ensalada con frutas de temporada y el punto de este vinagre con esos frutos, me resultó de lo mas agradable. Aprovechando que iba a usar un vinagre de marcado carácter gallego, de un producto de los mas buenos que nos da el monte en la temporada de setas, introduzco una conserva gañlega de calidad con la finalidad de darle el valor que le corresponde. Entonces para su elaboración precisaremos:
Boletus Navajas en conserva al natura…

Cantharellus cibarius con pasta, ajetes tiernos y queso Arzúa Ulloa

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Aunque las temperaturas no son de otoño, la realidad es que ya estamos en él. Buena fe de ello está en el monte, que empieza a coger esos increíbles colores ocres en los árboles y en el suelo, donde las setas comienzan a proliferar. Yo no soy conocedor de setas como para ir al monte a buscarlas, pero la historia está en que cuando uno se echa unos buenos amigos como Conchi Zúñiga de Cocinando setas y Rubén Amorín de Ni mata ni engorda, siempre caen algunas que llevar al fogón. Gracias a los dos por su amabilidad. Para la receta que nos ocupa vamos a precisar lo siguiente dejo las cantidades a vuestro gusto):
Cantharellus cibarius Pasta (unos 70grs por persona) Ajetes tiernos Tomates secos en aceite Queso Arzúa-Ulloa Aceite, sal y pimienta
El primer paso y mas importante es limpiar bien y con mucho cuidado la setas. Ponemos a cocer la pasta según nos indique el fabricante. Al final de la cocción escurrimos, guardamos un poco de agua de la cocción y reservamos. Mientra…

Jurelitos en escabeche ssuave

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El otro día estaba comprando en la pescadería, y había unos jurelitos que no dejaban de mirarme y de decirme que tenían que ir para mi bolsa. Yo ya tenía la compra hecha y no me eran necesarios, pero es que tenían imán. Fueron directos a la bolsa y ya pensando en el escabeche al que iban a parar. Como ya hablamos en alguna ocasión el escabeche es una de las mas tradicionales formas de conservación de alimentos, mediante un caldo de aceite y vinagre básicamente. Para este noso escabeche precisaremos para uns 15 xureliños:

15 jurelitos
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 zanahoria
1 hoja de laurel
1 cucharada de pimentón agridulce de La Vera
Aceite
Vinagre
Harina y sal
Pan centeno

Limpiamos bien los jurelitos, salamos y pasamos por la harina.
Freímos en el aceite y reservamos.
En el mismo aceite añadimos el ajo, la cebolla e la zanahorias, dejamos hacer hasta que la cebolla esté blanda, sin que llegue a quemarse.
Retiramos del fuego y añadimos el pimentón, damos unas vue…

Guiso de boletus con pulpo

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El causante de esta receta es mi buen amigo Rubén Amorín del blog Ni mata ni engorda, que por cierto está nominado para los premios MexilOnseTuits al mellor blog gastronómico. Suerte Rubén.
Pues eso, que hace unos días quedamos a tomar un café y apareció con unos preciosos boletus, traídos del monte esa misma mañana. Yo no soy un gran especialista en setas (bueno, pequeño tampoco), pero había que facer algo con ellas. Ya las tenía confitado en alguna receta que después combinara y como los boletus van practicamente con todo, estuve leyendo y rebuscando y me decidí a hacer un guiso con patatas e añadirle pulpo. Un mar y montaña que se dice. Pues para llevar a buen termino la receta para cuatro, precisaremos:
300 grs de boletus 250 grs de patatas 300 grs de pulpo cocido 1 diente de ajo 1 cebolla mediana 1/2 pimiento verde 1/2 pimiento rojo Pimentón agridulce de La Vera 1 rama de romero
Limpiamos con un paño humedecido los boletus y les sacamos las esporas. Cortamos en tr…