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Conejo con pisto al aroma de Pedro Ximénez

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Hoy traigo una receta hecha con una carne que no se prodiga mucho, o por lo menos por donde yo me muevo, en los blogs de cocina: el conejo.
Creo que nuestra cabeza genera un concepto de este animal, no compatible con su ingesta.
Sin embargo estamos a hablar de una carne que es muy rica en proteínas y al mismo tiempo muy baja en grasas. Tiene una aportación muy importante en las vitaminas del grupo B y es altamente digerible.
Si a todo esto le adimos su coste (esta receta para dos personas sale por menos de 2,5€/persona), tendríamos que ir pensando en incluirla en nuestros menús.
Una vez hechas estas consideraciones precisaremos para dos personas:

1/2 conejo
2 tomates rojos
1 pimiento verde
1/2 berenjena
1/2 calabacín
1 cebolla mediana
1 rama de tomillo
1 vaso de Pedro Ximénez
1 vaso de carne de caldo
Aceite, sal y pimienta

Una consideración antes de comenzar. Si a alguien puede no gustarle el sabor dulce que le va a dejar el vino usado, puede tranquilamente usar un buen vino blanco. Que escogiera Pedro Ximénez hace que contrarreste la acidez del tomate, quedando un sabor muy agradable.
Puestos a la tarea lavaremos y cortaremos en trozos pequeños las verduras.
En primer lugar rehogamos, en un poco de aceite, la cebolla y el pimiento unos 10 minutos, para a continuación incorporar la berenjena. Removemos y dejamos hacer unos tres minutos. adimos el calabacín y rehogamos tres minutos mas, para rematar con el tomate y dejamos hacer el conjunto unos quince minutos a fuego suave.
Mientras el sofrito se hace y después de salpimentados, doramos los trozos de conejo en un poco de aceite, procurando que quede bien dorado por todos los lados.
Una vez dorado incorporamos el vino, dejamos evaporar y adimos el vaso de caldo de carne. Ponemos la rama de tomillo y dejamos que se haga unos 30 minutos.
Cinco minutos antes de rematar el estofado, incorporamos el pisto. Rectificamos de sal y pimienta, si fuese necesario, y a disfrutar de un espléndido plato.

Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directamente, os agradecería que los comentarios o consultas las hagáis por uno de estos dos caminos:
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